La cucina tipica

è ricca di tradizioni secolari che, da sempre, esaltano i prodotti tipici dell'area mediterranea: il grano duro, il pomodoro, l'olio extra vergine d'oliva, il vino “particolare”, suoi inconfondibili e granitici pilastri. In un momento in cui la cosiddetta «dieta mediterranea» è salita al culto degli intenditori, nessun buongustaio può sottrarsi alla magia di riscoprire in collina, nelle masserie o al mare, la fragranza e il sapore dei piatti tipici locali.
Con la farina di grano si preparano il pane casareccio, fragrante e nutriente, e i taralli all'olio e al finocchietto bolliti. Non dimentichiamo poi le friselle, da gustare leggermente bagnate in acqua e condite con pomodori “della regina” strizzati, origano, sale e olio; e tutta la vasta gamma di focacce, da quella “a primo forno” con pomodori e origano, a quella ripiena di cipolle; e ancora i panzerotti farciti con ricotta “forte”.
Quella delle paste fatte in casa è una soave nota a parte sul pentagramma della gastronomia fasanese: orecchiette, “orecchie di preti”, laganari, lasagne, fricelli, cavatelli, elaborati sulla madia dalle abili mani delle massaie, vero fiore all'occhiello del paese.
Al condimento ci pensa quasi sempre il pomodoro, che tinge di rosso i sughi alla contadina con i diversi ortaggi, alla carne, alle cozze e al pesce, rendendoli più vivaci e succulenti. L'olio extra vergine d'oliva dei frantoi indigeni, presente in ogni pietanza, crudo, cotto o fritto, conferisce ai cibi un tocco divino ineguagliabile.
Le olive, poi, si mangiano anche non spremute, trattate in diversi modi: all'acqua, al sale, alla calce, in salamoia, al peperoncino, e si trovano su tutte le bancarelle delle feste popolari. Costituiscono un cibo semplice, stuzzicante per ogni spuntino o antipasto, accompagnate naturalmente dal già lodato pane fatto in casa. Nicola Sbisà afferma che l'abitudine di mangiare olive risalirebbe addirittura al Neolitico, come attestano i rinvenimenti nel territorio proprio dell'amena città di Fasano. Che dire poi delle fragranti zuppe di legumi, cotte nelle “pignatte” accostate alla fiamma del camino, come un tempo; e della ncrapiäte, tipico piatto locale, realizzato con purè di fave e cicorie selvatiche tra cui il tarassaco, l'ipochemide, la crepide rossa, il crespigno e il finocchietto.
Le stesse cicorie si possono gustare azzéise (sedute) in brodo ristretto con polpettine di carne e formaggio pecorino. Da non perdere, poi, la particolare frittata di asparagi e cardi e quella alla menta; i “lampascioni” fritti o lessati e conditi con olio, aceto e sale; le insalate “del contadino” a base soprattutto di rucola, portulaca, cipolle, cocomeri e pomodori.
Le verdure selvatiche rappresentano la parte ecologica della cucina locale, nel senso che richiedono passeggiate all'aperto per essere raccolte da sole o in autunno, insieme ai funghi e alle lumachine di terra. Si consiglia pure di gustare le “crudità” degli orti.
Specialità gastronomiche a base di ortaggi di cui la città va fiera sono la parmigiana di carciofi, di zucchine o di melanzane (secondo la stagione), le zucchine “alla poverella”, i laganari al sugo di fagiolini “pinti” e tante altre.
Le carni trovano piatti tipici nell'agnello (sostituibile col coniglio o pollo ruspante ripieni) al forno con patate; nel capretto o agnello con piselli; nel marro, realizzato con fegato, milza, rognoncini, coratella, rete e budelline di agnello; negli involtini di interiora; nella trippa; nel maiale cotto alla brace; nella carne di pecora cotta lungamente in una capiente pignatta di creta.
L'arte culinaria fasanese vanta anche la preparazione di portate a base di cacciagione: laganari al sugo di tordi, spaghetti al sugo di uccelletti, tordi al solcio, beccacce all'arancia e così via.
Una pagina a parte costituisce il mare che, con la gamma pressoché infinita di profumi e sapori dei suoi pesci nobili e umili, arricchisce notevolmente la gastronomia locale. Da segnalare le triglie “coi baffi” di Savelletri al cartoccio; i calamaretti fritti; le grigliate di pesce vario; la zuppa alla marinara; le alici “imbottite” e fritte; i polpi sott'aceto; i piatti a base di frutti di mare.
Inoltre si possono gustare a volontà latticini di giornata e frutta appena raccolta: agrumi, ciliege, amarene, fioroni, fichi, gelsi, nespole, pere, uva, susine, lazzeruoli e corbezzoli.
Coronamento della buona tavola fasanese è il vino “particolare” nei suoi molteplici sapori e aromi: robusti, vellutati, secchi, dolcetti, spumanti, rossi, bianchi, “rosé”.
Dulcis in fundo, la tradizione dolciaria offre il classico “gattò” (pan di spagna farcito con strati di crema al limone, al cioccolato, pasta reale e marmellata); gli “occhi di lupo” alla crema; le zeppole di Carnevale e di San Giuseppe; i fecazze fràscete (fagottini ripieni di marmellata, noci e buccia grattugiata di limone); “castagnelle”; “spumetti”; paste secche; raffinatissimi dolcetti di pasta reale ricoperti di glassa; “occhi di Santa Lucia” e taralli pasquali all'uovo glassati; cherrüchele di Pasqua; e poi i classici dolci tipicamente natalizi: cartellate al miele, pettole al cotto di fichi, torrone, sosomelli e, per finire, una varietà di crostate e ciambelle farcite con le prelibate marmellate preparate in casa secondo antiche ricette tramandate oralmente di generazione in generazione.
Non mancano rosoli e liquori rigorosamente preparati in casa come una volta: rosolio di arancia; liquore di limone, mandarino, bergamotto, pompelmo, mirto, alloro, noci, melecotogne, amarene, cannella, cedrina, menta, ulivo, caffè e tanti altri.



Le ricette della nonna

Récchie de prìvete p'a recòtta asckuànde (“orecchie di preti” con ricotta forte)
La recòtta asckuànde è ricotta fatta fermentare, dal sapore forte, e pizzica come se ci fosse dentro il pepe. Lessate al dente le “orecchie di preti”, precedentemente preparate con farina, acqua e sale, in abbondante acqua salata. Scolatele e conditele con la salsa di pomodoro, alla quale avrete aggiunto, a fine cottura, mezzo cucchiaio a persona di ricotta forte, mescolando bene. Naturalmente non si aggiunge formaggio grattugiato.

Felatéine p'u sòuche de passarèdde alla jàcche (spaghetti con sugo di uccelletti)
Scegliete una decina di uccelletti ben freschi e grassi. Spennateli, passateli alla fiamma, togliete loro il ventriglio. Alle testine levate la pelle, il becco inferiore, il gozzo e gli occhi con la punta del coltello, e tagliate le estremità delle zampe. Lavateli e asciugateli. Mettete al fuoco un tegame con abbondante olio di oliva e alcune foglie spezzettate di alloro. Dopo 5 minuti aggiungete gli uccelletti e fateli rosolare. Quando avranno preso colore, spruzzateli di vino bianco “particolare”. Salateli e continuate la cottura per 10 minuti. Intanto, lessate al dente gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli, versateli in una coppa rustica e conditeli con il sughetto profumato degli uccelletti. Servite, per secondo, gli uccelletti su piatto da portata con purè di patate.

Fave a nasìdde (a nasello)
Togliete con un coltello adatto il “nasello” alle fave “cottoie”, una specialità che si coltiva quasi esclusivamente in Puglia. Mettete a mollo le fave per qualche ora, e poi cuocetele a fuoco basso in poca acqua con l'aggiunta di una cipolla affettata, un gambo di sedano, una o due foglie di alloro, qualche pomodoro “della regina” svuotato dei semi e tagliato a metà, e la cotenna del maiale o l'osso del prosciutto, salando a metà cottura. Quando le fave saranno cotte, conditele con abbondante olio di oliva extra vergine.

Checüzze alla poverèdde (zucchine alla poverella)
Lavate le zucchine, tagliatele a rondelle, adagiatele sàupe a sciäle, cioè su una stuoia ricoperta con un canovaccio, e lasciatele asciugare al sole per un'oretta. Friggetele poi in olio d'oliva e, quando saranno dorate, scolatele e disponetele in una coppa di creta. Aggiungete aceto bianco “particolare”, foglie di menta, aglio tritato e sale, lasciando marinare il tutto per un'ora circa. Questa pietanza va servita fredda.

Salsòdde alla mènte (Arthrocnemum p. alla menta)
Lavate con cura la salsòdde, sbollentatela, separate velocemente le foglie carnose dal fusto legnoso e immergetele per un po' nell'acqua fredda perché perdano la parte amarognola. Dopo averle sgocciolate bene, conditele con olio, menta, aglio e aceto, lasciando marinare il tutto per qualche ora prima di servire. Analogamente si prepara la “Salsola soda”, un altro ortaggio che vive sulle dune e nei terreni sabbiosi ricchi di sale, i cui getti formano la saporita “Barba del Negus” o “Barba del Sultano”.

Checüzze fritte de cäsa mé (zucchine fritte di casa mia)
Scegliete delle zucchine molto tenere, spuntatele alle estremità, dividetele a metà per il lungo e tagliatele a fette sottili. Spolveratele leggermente di sale e mettetele a sgocciolare fra due piatti inclinati per mezz'ora circa. Strizzatele con delicatezza, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e friggetele, poche per volta, in olio bollente, fino a che avranno preso un bel colore dorato. Ritiratele dall'olio e posatele su un foglio di carta assorbente. Servitele calde e croccanti.

Frittata alla menta
Sbattete in una zuppiera 5 uova con 200 gr. di formaggio pecorino grattugiato e un pizzico di sale; unite alcune foglie di menta e pangrattato, quanto ne serve per dare giusta consistenza al composto. Versate il tutto in una padella appena unta di olio, formate la frittata e cuocetela, rivoltandola al momento giusto e cioè quando gli orli appaiono già scuri, mentre il centro è ancora di un giallo chiaro.

Il “marro”
Si compra una coratella di agnello o capretto di circa 1 kg., completa di budella. Dopo aver lavato con cura le budella e aver messo a bagno in acqua salata l'omento o rete, si taglia a dadini la coratella (fegato, cuore, polmoni, milza) e l'animella (pancreas e timo). Si soffrigge il tutto in poco olio e mezzo bicchiere di vino bianco “particolare” lasciandolo appassire, e lo si adagia in una coppa, aggiungendo prezzemolo tritato, un uovo crudo, parmigiano grattugiato, 80 gr. di salame tagliato a dadini, sale e pepe, mescolando bene. Si strizza e si stende la rete, la si riempie del composto, chiudendola dai lati verso il centro e arrotolandola. Quindi si lega il marro con le budella, avvolgendolo quasi interamente, e lo si pone in una teglia con o senza patate. La cottura può avvenire nel forno o, secondo il metodo tradizionale, con “fuoco sotto e sopra”.

Tordi al solcio alla fasanese
Spiumate e passate alla fiamma dieci tordi. Sventrateli, lavateli e asciugateli. Bolliteli in abbondante acqua aromatizzata con semi di finocchio. Per constatare il grado di cottura, con una spatola di legno (non usate la forchetta perché forerebbe la pelle) prendete un tordo e poggiatelo sul palmo della mano: se non mantiene la posizione eretta e la zampa si spezza, è cotto. Ritirate i tordi dal fuoco, scolateli, decapitateli, privateli dei piedi e sistemateli, inframmezzandoli a foglie di alloro, in un recipiente di vetro a chiusura ermetica. Salateli e ricopriteli di vin cotto. Si possono gustare dopo 15 giorni circa.

Zuppa di pesce
Pulite tutti i pesci (pesce San Pietro, cappone, rombo, triglia, scorfano, aragostine, gamberi, cozze, cazze de rré, ecc.), lavateli e tagliate quelli più grossi a tranci. Mettete in un largo tegame un decilitro di olio con la cipolla affettata, lo spicchio d'aglio intero e fate appassire; indi aggiungete i pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati. Fate bollire per qualche minuto. Unite al sugo, prima, il pesce dalla carne dura e consistente facendo cuocere per una decina di minuti; poi aggiungete il pesce a carne più tenera e spruzzate il tutto con mezzo bicchiere di acqua e con vino bianco “particolare”. Terminate di cuocere il pesce rimuovendo, ogni tanto, la casseruola. In ultimo unite i crostacei e i frutti di mare, e lasciate cuocere ancora per 5 minuti. Salate, pepate e spolverizzate con il prezzemolo tritato. Servite il pesce con fette di pane casareccio abbrustolite.

Triglie “coi baffi” di Savelletri al cartoccio
Sventrate e lavate 5 o 6 triglie “baffute” di Savelletri, asciugatele e, senza squamarle, avvolgetele ciascuna in un pezzo di carta oleata con foglie di salvia, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco lento sulla graticola o al forno. Servitele ben calde, chiuse nella carta, con fettine di limone fresco.

Spumetti fasanesi
Sbollentate, sbucciate e tritate finemente con il coltello 250 gr. di mandorle. Montate due albumi d'uovo, avendo cura di aggiungere lentamente 200 gr. di zucchero; unite il succo, la buccia grattugiata di un limone e, in ultimo, le mandorle. Impastate con delicatezza, riempite le formine (di carta) del composto e infornate a temperatura moderata.

Cotognata
Dopo aver sbucciato 1 kg. di cotogne e averne tolto il torsolo, tagliatele a fette e ponetele in una marmitta con 100 gr. d'acqua. Fatele cuocere per una trentina di minuti, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Fatele raffreddare e passatele al passatutto. Rimettete la pentola al fuoco con il passato di cotogna e unitevi il succo e la buccia grattugiata di un limone e 600 gr. di zucchero. Lasciate cuocere mescolando spesso il composto, fino a quando non avrà assunto un bel colore topazio. Ancora calda versate la marmellata in contenitori di vetro a chiusura ermetica oppure versatela su un piano di marmo, livellatela e, dopo averla fatta intiepidire, tagliatela a rombi o a quadratini e conservatela in recipienti di vetro a tenuta ermetica.

Rosolio di arancia
Mettete a macerare in mezzo litro di alcool a 95°, per tre giorni, le bucce di 4 arance fresche, sottilmente tagliate. Sciogliete 300 gr. di zucchero nell'acqua bollente, fate raffreddare lo sciroppo e aggiungete l'alcool, dal quale saranno state in precedenza tolte le bucce. Agitate il tutto e filtrate usando una tela grezza a trama stretta. Volendo ottenere un rosolio dal gusto perfetto, occorre lasciarlo invecchiare per qualche settimana.