'A Tavola con il Nutrizionista', il cioccolato e le sua sfaccettature

FASANO- Buongiorno a tutti voi e benvenuti al primo appuntamento del nuovo anno con la rubrica ‘A tavola col nutrizionista'. Sulla scia di dolci, panettoni e pandori, oggi parleremo di Cioccolato. Cercherò di approfondire le principali sfaccettature di questa golosità e vedremo anche perché, a piccole dosi (non dimenticatelo!), la sua assunzione è addirittura consigliata.

Il cioccolato è un alimento prodotto dai semi del frutto della pianta di cacao (Theobroma Cacao, dal greco ‘cacao cibo degli Dei'), pianta arborea che raggiunge i sei metri di altezza, tipica del clima equatoriale e tropicale. I semi di cacao sono ovali ed appiattiti, di colore bruno, contenenti zuccheri (amido), grassi, tannini, cellulosa, proteine, sali minerali ed alcaloidi (teobromina e caffeina). Il cacao viene coltivato in Sud America (17%), Asia (13%) ed Africa (70%). In Costa d'Avorio si raggiunge il 40% della produzione mondiale. In Europa ed America il cacao viene infine lavorato e consumato.

La produzione di cacao ha tempi antichissimi: nel 1000 a.C. i Maya ne erano grandi coltivatori, ma il consumo restava tuttavia riservato a sovrani, nobili e guerrieri. Questo ruolo aristocratico dell'alimento si mantiene fino al 1800 d.C., quando, con la rivoluzione industriale, diventa accessibili a tutte le classi sociali. Si cominciano a produrre bevande al cacao e, intorno al 1850, parte la produzione di cioccolato solido. Per il cioccolato al latte è necessario attendere ancora qualche anno: 1879, in Svizzera. Il cioccolato si distingue in extrafondente (cacao superiore al 70%), fondente (cacao superiore al 45%), al latte (con latte in polvere, cacao attorno al 25%), amaro (senza saccarosio o altri aromi), bianco (non contiene cacao ma solo burro di cacao e latte).

Il cacao contiene flavanoli (catechine ed epicatechine) che hanno evidenziato un effetto positivo a livello del sistema cardiovascolare. Metilxantine (theobromina e caffeina), feniletilammina, triptofano, anandamide (endocannabionide) hanno invece evidenziato una correlazione positiva a livello del sistema nervoso centrale. I flavanoli sono una sottoclasse di polifenoli, composti bioattivi le cui proprietà nutraceutiche sono oggetto di studi. Le evidenze sperimentali attualmente in nostro possesso collegano questi composti ad un effetto antinfiammatorio, antipertensivo, antiaggregante ed antiossidante. Da alcuni studi è emerso che la biodisponibilità dei flavonoli è maggiore se l'assunzione di cacao è associata a carboidrati. Da studi sulla correlazione tra consumo di cioccolato e patologie cardiovascolari è emerso che i soggetti che consumano cioccolato almeno una volta a settimana sono più protetti rispetto a quelli che lo consumano occasionalmente o mai! Una dose raccomandabile per trarne benefici a livello cardiovascolare potrebbe essere di circa 500 mg di flavanoli. Si stima che 20-30 g di cioccolato dovrebbero fornire circa 500-700 mg di flavanoli.

I composti psicoattivi hanno evidenziato effetti positivi sull'umore. Questo ruolo è assolto principalmente dal triptofano, precursore della serotonina, che a sua volta è un neurotrasmettitore implicato nel processo di modulazione umorale. Diverse evidenze mostrano che problematiche come la sindrome premestruale o la depressione sono collegate ad una riduzione dei livelli di serotonina: il consumo di cioccolato, da questo punto di vista, ha mostrato diversi effetti positivi. Anche le endorfine presenti nell'alimento, oppiacei naturali, hanno un'azione positiva a livello dell'umore. Nel cioccolato è presente anandamide, un neurotrasmettitore che mima gli effetti dei composti psicoattivi presenti nella cannabis. A questa sostanza si collega il cioccolismo: dipendenza da cioccolato (fino ad 1 kg a settimana!). Theobromina, caffeina e feniletilammina sono sostanze stimolanti del sistema nervoso centrale, generalmente ad azione eccitatoria. Inserire il cioccolato nella propria alimentazione, anche se seguite una dieta ipocalorica, sarebbe utile in quanto, oltre a garantire prevenzione del rischio cardiovascolare, si otterrebbe una migliore compliance alla dieta ed effetti positivi sul tono dell'umore.

Moderazione diventa la parola chiave!

DOTTOR EZIO DE MOLA