'A Tavola con il Nutrizionista', Celiachia cos'è e come riconoscerla

FASANO- Buongiorno cari lettori! In questo breve articolo cercherò di illustrarvi nel dettaglio le caratteristiche della celiachia, come riconoscerla e come alleviarne i sintomi. La celiachia è un'enteropatia cronica (o infiammazione cronica dell'intestino), determinata da una risposta immunitaria abnorme scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Che cos'è dunque il glutine? Il glutine è un composto peptidico (proteina) contenuto in alcuni cereali come grano, segale, orzo, farro, kamut, avena, spelta, triticale. Le proteine presenti nei semi dei cereali (ed in generale di tutti i semi vegetali) sono indispensabili per nutrire l'embrione durante il processo di germinazione. Nelle farine, il glutine, costituito in percentuali diverse da gliadine e glutenine, serve a conferire coesione ed elasticità agli impasti prodotti. La celiachia è l'enteropatia più frequente in Europa ed USA, dove i soggetti affetti sono circa 1 su 150 (in Italia si arriva ad 1 caso ogni 106!).

Il primo a descrivere questa condizione patologica fu Areteo di Cappadocia, che nel secondo secolo D.C. la definiva ‘diatesi celiaca' ossia ‘alterazione intestinale', chiamando ‘koiliakos' (κοιλιακός = da κοιλία, koilia “intestino, ventre”) coloro che ne soffrivano (‘coloro che soffrono negli intestini'). Tuttavia, solo diversi secoli dopo il pediatra Willem Dicke (1905-1962) riuscì ad identificare il glutine come agente eziologico della CD. Tutto si sviluppa da un'alterazione della permeabilità dell'epitelio intestinale. La transglutaminasi tissutale reagisce con la gliadina del glutine (che ha attraversato la barriera intestinale), producendo una reazione di deaminazione. La gliadina, una volta ‘attivata', si lega alle molecole HLA DQ2 o DQ8 delle cellule presentanti l'antigene ed attiva, a sua volta, i linfociti T presenti a livello della lamina propria della mucosa intestinale. Questi linfociti cominciano a produrre diverse citochine infiammatorie, che determinano un'iperproliferazione linfocitaria ed un conseguente appiattimento della mucosa intestinale. Sempre in questa sede, i linfociti T stimolano i linfociti B a produrre degli specifici anticorpi: antigliadina, antiendomisio ed antitransglutaminasi tissutale. Sebbene questi anticorpi siano utilissimi per fini diagnostici (sono rilasciati in quantità massicce nel torrente circolatorio) non è ancora chiara la loro azione specifica a livello tissutale.

La sintomatologia della celiachia è molto varia. Circa il 30-40% dei soggetti mostra sintomi intestinali (facilmente utilizzabili per la diagnosi della patologia), mentre il 40-50% mostra sintomi extraintestinali, che richiedono grosso impegno per una diagnosi dettagliata e precisa. Tuttavia il problema sorge con il restante 15-20% che non mostra nessun sintomo! Il quadro sintomatologico classico è dato da diarrea cronica, dimagrimento e deficit di vitamine ed oligoelementi (dovuto prevalentemente al malassorbimento). Questa sintomatologia è frequente nella prima infanzia e negli anziani. Escludendo il glutine dalla dieta il miglioramento è rapido e significativo. Il quadro atipico invece prevede la presenza di sintomi non intestinali, come anemia, crampi, afte, glossite, osteoporosi, ipertransaminasemia, ma anche intestinali come dolori addominali, meteorismo, dispepsia.

La celiachia silente è la condizione più infida: il soggetto non presenta sintomi ma sono evidenti lesioni intestinali compatibili con la patologia. La dispepsia (o difficoltà digestiva) è spesso l'unico sintomo intestinale, evidenziato in circa il 40% dei casi. La carenza di ferro è invece il sintomo extraintestinale più frequente: circa il 50% dei celiaci è anemico, il 70% dei celiaci ha carenza di ferro e nel 20% dei casi l'anemia è il solo sintomo presente. L'ipertransaminasemia è presente in una grossa percentuale di casi e si risolve anch'essa semplicemente con una dieta priva di glutine. La sua multifattorialità e la difficoltà diagnostica rende la celiachia una patologia molto complessa da trattare. L'importante aumento dei casi negli ultimi anni non necessariamente è dovuto ad un aumento dei malati, ma semplicemente ad un aumento di attenzione verso determinati sintomi e soprattutto un aumento della frequenza di screening ed esami specifici suggeriti dagli specialisti del settore. La celiachia non è una patologia limitante.

L'associazione italiana celiachia (AiC) da anni si occupa della formulazione ed aggiornamento di un prontuario, dove compaiono gli alimenti permessi, a rischio e vietati. In tale guida sono presenti anche ristoranti, bar ed altre strutture ristorative i cui dipendenti hanno frequentato un corso formativo e sono state monitorate per un determinato periodo dall'associazione. Il marchio identificativo degli alimenti privi di glutine è la spiga barrata. Lo standard europeo per i prodotti commercializzabili con la dicitura senza glutine o gluten free indica come contenuto massimo di glutine un valore di 20 ppm. Ci tengo a ricordare che non necessariamente devono essere utilizzati prodotti commerciali ‘deglutinati'. La natura ci offre diverse alternative prive di glutine, prime tra tutti riso e mais, ma anche quinoa o grano saraceno (pseudocereali). Non dimenticate anche che frutta e verdura sono naturalmente privi di glutine, così come carne, pesce, uova e legumi.

DOTTOR EZIO DEMOLA