'A Tavola con il Nutrizionista', Antinutrienti: cosa sono e dove li troviamo

FASANO- Buongiorno a tutti voi, cari lettori, e benvenuti al nuovo appuntamento con la nostra rubrica ‘A Tavola con il Nutrizionista'. Il tema che andremo ad affrontare oggi è un tema a me particolarmente caro. Spesso si cerca di curare in modo maniacale la propria alimentazione, facendo attenzione ad assumere la giusta quantità di vitamine, sali minerali ed antiossidanti, senza tuttavia ottenere i risultati benefici sperati. Come mai? La risposta è molto semplice: se per ogni supereroe esiste un antagonista, per ogni nutriente esisterà un antinutriente. Un antinutriente, o composto antrinutrizionale, è una sostanza sintetica o naturale che, assunta con la dieta, interferisce con l'assorbimento di un nutriente, oppure può risultare tossica per l'organismo. Diversi antinutrienti vengono assunti inconsapevolmente ogni giorno e, se combinati ad alcune sostanze, possono determinare veri e propri danni per l'equilibrio nutrizionale di un individuo.

Tra i principali antagonisti alimentari vanno riconosciuti i fitati (acido fitico e derivati). Queste sostanze sono un'ottima riserva di fosforo per gli organismi vegetali. Abbondanti nella crusca, nei semi e nella frutta secca, i fitati non sono digeribili dall'uomo, quindi il fosforo in essi contenuto non è biodisponibile. La non digeribilità, tuttavia, non è il vero motivo per cui sono considerati antinutrienti. Essi sono infatti dei chelanti: legano metalli (ferro, calcio, magnesio, zinco, rame) inibendone l'assorbimento a livello intestinale. L'acido fitico è molto presente nei cereali e nei legumi. Dato che è solubile in acqua, l'ammollo dei legumi consente di ridurne notevolmente il quantitativo totale (meglio cambiare più volte l'acqua). La lievitazione e la fermentazione giocano un ruolo importante nella riduzione di questo antinutriente nei cereali. Il caffè è un inibitore dell'assorbimento di diverse vitamine del gruppo B, acido pantotenico, calcio e ferro. Anche i tannini del tè (e del vino) inibiscono l'assorbimento di questi ultimi due minerali. L'alcol inibisce l'assorbimento di alcune vitamine del gruppo B, colina, acido pantotenico, magnesio, potassio e zinco. Nei fumatori è stato individuato un deficit frequente di vitamina A, C, D e, anche qui, di vitamine del gruppo B. Il sale induce una riduzione dell'assorbimento di calcio. Il congelamento comporta un vistoso calo di vitamine C ed E negli alimenti, mentre le vitamine K, E, C ed i folati sono sensibili alla luce. La cottura porta ad un calo del contenuto di magnesio e vitamine idrosolubili (gruppo B e C). Nei legumi sono presenti particolari sostanze, gli inibitori di proteasi (come la tripsina o la chimotripsina) e la lectina, che possono compromettere la digestione e l'assorbimento delle proteine. Entrambe le sostanze sono ridotte (o eliminate) con l'ammollo e la cottura. Un altro antinutriente comune nella dieta mediterranea è l'acido ossalico: si combina con ferro, magnesio e soprattutto calcio (può determinare calcoli di ossalato di calcio). Abbonda in alimenti di origine vegetale, come cavoli, bietole, spinaci, cacao in polvere.

Un abuso di sostanze contenenti acido ossalico può determinare anemie, calcoli o osteoporosi. L'avidina, glicoproteina presente nelle uova, ha questo nome perché tende a legare con ‘avidità' la biotina, vitamina B8, impedendone l'assorbimento. Viene denaturata ed inattivata con la cottura dell'uovo. Alcuni alimenti, definiti gozzigeni, sono in grado di interferire con il metabolismo dello iodio. Tra questi rientrano le crucifere (il cui consumo va limitato in caso di problemi alla tiroide), quindi cavoli, rape, broccoli, cavolfiori, ma anche la soia, gli spinaci o il miglio. Nelle solanacee è presente la solanina, un alcaloide tossico che può determinare alterazioni nervose ed irritazione della mucosa gastrica. In dosi eccessive può rivelarsi anche mortale. Nelle patate comincia a formarsi quando vengono esposte alla luce solare (germogli verdi).

La pillola anticoncezionale espone la donna a diverse carenze nutrizionali: vitamine del gruppo B (anche B12 e B9 – acido folico), vitamina C, vitamina E, calcio, magnesio, fosforo e zinco. Risulta impossibile eliminare tutte queste sostanze dalla propria alimentazione, anche perché si perderebbero i benefici che gli stessi alimenti portano (soprattutto se parliamo di specie vegetali). Anche in questo caso la risposta a tutto è una sola: una dieta varia ed equilibrata che consenta di prendere molto del meglio e poco del peggio che ogni singolo alimento ha da offrire.

DOTTOR EZIO DE MOLA