'A Tavola con il Nutrizionista', cosa e come mangiavano i nostri nonni

FASANO- Buongiorno cari lettori e benvenuti al terzo appuntamento con la nostra rubrica! Oggi affronteremo una tematica trattata quotidianamente in TV, sui giornali ed internet. Siamo Italiani (Pugliesi, meglio), per questo motivo non si può parlare di dieta senza almeno citare la beneamata Dieta Mediterranea. Riconosciuta dall'UNESCO nel 2010 come bene protetto e patrimonio immateriale dell'Umanità, deve la sua fama ad Ancel Keys, che può essere definito, a pieno titolo, il primo biologo nutrizionista della storia. I suoi studi si concentrarono nell'Italia degli anni '50 e '60, in particolar modo nel Cilento (uno dei più bei paesaggi campani), dove si trasferì con sua moglie ed i suoi collaboratori per circa quarant'anni. Venne in contatto con questa realtà dopo la sua esperienza con l'esercito alleato in Italia, durante la Seconda Guerra Mondiale.

Il riconoscimento del lavoro di Keys è arrivato solo dopo decine e decine di anni: all'epoca dei primi studi quasi nessuno pensava che l'alimentazione potesse avere un qualsiasi legame con la salute! In quegli anni fu promotore del più grande studio epidemiologico mai svolto in ambito nutrizionale (fino ad allora!): il Seven Countries Study, uno studio dedicato ai regimi nutrizionali di diversi Paesi (Stati Uniti, Olanda, Finlandia, Grecia, Giappone, Italia, Jugoslavia). La Dieta Mediterranea non è un modello alimentare ben definito; basti pensare che sono inclusi in questo modello quasi tutti i Paesi del bacino del Mediterraneo: Italia, Francia, Grecia, Spagna, Portogallo, Marocco, Cipro, Croazia. Trovare un'affinità fra la cucina marocchina e quella croata è davvero complicato. Eppure se facciamo mente locale possiamo facilmente individuare il denominatore comune: l'Olea Europea, comunemente chiamata ‘olivo'. L'olivo e soprattutto il suo prodotto finale, l'olio d'oliva, sono imprescindibili dalla Dieta Mediterranea. Per quanto la cucina tipica risulti molto diversa tra le varie zone citate, il clima comune e le comuni caratteristiche ambientali consentono la presenza di specie animali e vegetali simili. Queste similitudini alimentari si traducono negli stessi ‘benefici' per la salute: una delle aspettative di vita più alte al mondo, una bassa incidenza di patologie croniche, tumori e cardiopatie ischemiche.

Dopo un breve cenno storico possiamo provare a teorizzare qualcosa sui principi di questa dieta. La piramide alimentare della Dieta Mediterranea è famosa e pubblicizzata, ma è sempre rispettata? Alla sua base abbiamo qualcosa di extranutrizionale: il movimento. Non pensiate che all'epoca di questi studi la popolazione passasse le giornate alla scrivania! Il movimento è essenziale per mantenere un adeguato stato di salute. Un altro fattore importante è l'acqua. 1,5-2 litri al giorno, tutti i giorni, sono il minimo accettabile per mantenere un corretto stato di idratazione e consentire al nostro corpo di funzionare meglio. Continuando a salire sulla piramide finalmente troviamo del cibo: è necessario consumare quotidianamente cereali integrali, frutta e verdura (4-5 porzioni minimo), olio extravergine d'oliva, latte e spezie (da sostituire al sale).

Settimanalmente andrebbero invece consumate carni bianche, pesce, uova, formaggi, legumi, patate. Raramente carni rosse e dolci. Volendo effettuare una suddivisione dei macronutrienti, il 55-60% del fabbisogno energetico deve essere soddisfatto dai carboidrati, il 25-30% dai grassi ed appena il 10-15% dalle proteine. Chiaramente la scelta dei prodotti dovrà essere meticolosa: le farine raffinate, lo zucchero, il sale, i dolci sono da eliminare o ridurre al minimo indispensabile. Se vogliamo, possiamo tranquillamente mettere da parte i numeri e rendere il concetto più ‘filosofico'.

La Dieta Mediterranea è uno stile di vita più che un modello alimentare. La frutta e la verdura vanno scelte con attenzione, rispettando la stagionalità dei prodotti e, se possibile, il chilometro zero ed il biologico. La carne ed il pesce vanno consumati con parsimonia, senza eccesso, in modo da eliminare gli allevamenti intensivi, l'utilizzo di farmaci ed ormoni, e lo sfruttamento eccessivo delle riserve ittiche senza un adeguato ricambio.

L'alimentazione seguita attualmente in Italia è ben diversa dal modello studiato da Keys 50-60 anni fa, per cui definirla Dieta Mediterranea sarebbe quasi blasfemo. Fast food, cibi pronti, cibi surgelati, pranzi in autobus o peggio al PC sono uno dei tanti mali che il progresso ha portato con sé. Negli ultimi anni si sta cercando (me compreso) di spronare, convincere la gente a ritornare alle vecchie e sane abitudini di un tempo. Fa riflettere che sia diventato necessario suggerire, quasi prescrivere dei pasti conviviali, senza dispositivi elettronici, un minimo di movimento o che le arance vadano mangiate in inverno e non in estate. L'auspicio è quello di un ritorno al passato, che per certi versi non farebbe male; il consiglio? Prima di mangiare qualcosa chiedete a vostro nonno o ad un anziano a voi vicino se da piccolo lo avrebbe mangiato.

Dottor Ezio De Mola