Pandoro o panettone? Come fare la scelta giusta

FASANO - Ebbene sì, con l'arrivo delle feste natalizie torna in auge una delle diatribe più gettonate di sempre: pandoro o panettone? I due dolci natalizi più famosi dividono infatti la popolazione italiana: i fan del panettone puntano tutto sull'aroma di “appena sfornato” e la presenza di croccanti e dolci leccornie come uvetta e canditi, mentre i fan del pandoro devono solitamente la loro scelta alla maggior sofficità e dolcezza del prodotto. Ma a prescindere dal gusto, che resta sicuramente personale, quali sono le differenze nutrizionali tra questi due golosissimi dolci natalizi?

Le origini. Di origini lombarde, il panettone pare sia nato durante la cena della vigilia di Natale del 1495, quando lo sguattero Toni improvvisò un dolce da offrire al duca Ludovico il Moro. Il dolce, a base di farina, lievito, burro, uova e un po' d'uvetta e canditi, riscosse così tanto successo che fu battezzato “Pan de Toni” da cui deriva il termine “panettone”. Il pandoro, il cui nome deriva da “Pan di Oro” un antico dolce rinascimentale riservato alla classe nobile, che veniva servito ricoperto da sottili foglie d'oro zecchino, deve invece le sue origini alla città di Verona. Così come il panettone, anche questo soffice dolce presenta una vera e propria data di nascita che però non ha nulla a che vedere col Natale: il dolce infatti nasce il 14 ottobre del 1884, data in cui il sig. Domenico Melegatti ottenne, come dimostrato dal certificato rilasciato dal Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d'Italia, il brevetto per la produzione di pandoro. 

Protetti da un decreto. Il successo dei due dolci si è mantenuto costante per secoli fino a farli diventare i prodotti natalizi per eccellenza. Al fine di tutelare la ricetta tradizionale ed evitare modifiche o adulterazioni, è stato addirittura emanato un decreto ministeriale (D.M. 22-07-2005) che ne regola etichettatura, preparazione, lievitazione, ingredienti, e percentuali minime degli stessi. Tra le norme principali proprio quella che riguarda gli ingredienti: pandoro e panettone, per essere definiti tali, devono contenere infatti solo farina di frumento, burro, zucchero, lievito naturale da pasta acida, uova di gallina o tuorlo d'uovo, sale e, nel caso del panettone, uva passa e/o canditi. Facoltativamente nell'impasto base il produttore può aggiungere latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, aromi, emulsionanti e conservanti. Ma come scegliere il prodotto giusto? Come sempre è importante prestare la massima attenzione all'etichetta, in particolare all'elenco degli ingredienti: deve esserci la dicitura “lievito naturale” e non semplicemente “lievito” (con il quale si potrebbero indicare composti di sintesi); preferire panettone e pandoro con burro e non margarina o olii vegetali (in questo caso la denominazione concessa per il prodotto è “dolce da forno”), inoltre assicurarsi che il contenuto in burro sia non inferiore al 16% per il panettone e al 20% per il pandoro; scegliere prodotti con uova di categoria A (secondo decreto) e accertarsi che il loro contenuto (così come quello del tuorlo d'uovo) non sia inferiore al 4%; evitare prodotti troppo ricchi di additivi o conservanti o aromi (l'ideale sarebbe se non ce ne fossero); assicurarsi, nel caso del panettone, che il contenuto in uvetta e canditi non sia inferiore al 20% (come da normativa); preferire prodotti che seguano il seguente ordine di ingredienti principali: farina, uova, burro, zucchero. 

Le differenze nutrizionali. A differenziare il pandoro dal panettone dal punto di vista organolettico è innanzitutto la consistenza dell'impasto: sofficissimo e privo di crosta il primo, farcito, con alveoli più larghi e dotato di crosta il secondo. Entrambi i prodotti presentano un'elevata densità energetica ma la maggiore presenza di burro rende il pandoro più calorico (440kcal/100g) rispetto al panettone (360kcal/100g) il quale però, vista la presenza di uvetta e canditi, risulta essere più zuccherino. In ogni caso cambia ben poco da Verona a Milano, di conseguenza il consiglio è quello di consumare entrambi i prodotti con moderazione (una fetta da 80-100g) e solo negli effettivi giorni di festa, prestando attenzione all'etichetta ed evitando farciture e glasse. Buona scelta!