Cherrücle, il dolce degli innamorati

In passato, nella tarda mattinata del Sabato Santo, quando dalle chiese locali si propagava ovunque il festoso suono delle campane (in silenzio dal Giovedì Santo), le donne del popolo gridavano: «Ha sparäte a Glòrie», a sottendere il canto del Gloria per l'imminente risurrezione di Cristo. Le nostre nonne e bisnonne, allora, liberate dal clima mesto della Settimana Santa, entravano con letizia in cucina per iniziare i preparativi per il pranzo di Pasqua. Particolare cura era riservata ai dolci. Il più semplice, economico e popolare era il cherrücle, il dolce dell'amore per eccellenza. Infatti, al tempo dei nostri padri, un giovane dichiarava il proprio amore a una ragazza offrendole il giovedì grasso un cartoccio di confetti. La destinataria, se ricambiava il dolce sentimento, a Pasqua offriva al mittente il cherrücle a forma di colomba che richiamava simbolicamente la moderna colomba, anche se molto più ridotto nella dimensione e differente nel sapore. C'è un elemento, del tutto leggendario, che ipotizziamo possa accomunare questi due dolci, il primo del Meridione, l'altro del Settentrione. I fatti che stiamo per narrare si svolgono a Pavia, all'epoca della discesa nella penisola italica del re longobardo Alboino. Da reminiscenze scolastiche, tutti lo ricordiamo per la sua inaudita crudeltà, che lo spinse a costringere la moglie Rosmunda, figlia del re Cunimondo, a bere addirittura nel teschio (usato a mo' di coppa) del padre di lei, da lui stesso ucciso, al fine di brindare alla vittoria. Vinti i bizantini e conquistata Milano, nel 569 Alboino si fa proclamare re d'Italia. Assedia Pavia e, dopo tre anni, la città capitola. Avido com'è, non gli basta la resa incondizionata dei pavesi: pretende, oltre a un'ingente quantità di preziosi, anche la consegna di 12 vergini. Le ragazze si strappano i capelli per la disperazione: preferirebbero morire piuttosto che cadere nelle mani di tanto odioso tiranno. Una di loro, però, non sembra angustiarsi tanto, anzi non si dispera per niente. Pensa di preparare per il re Alboino un dolce a forma di colomba, per simboleggiare la pace. Nonostante la penuria di prodotti alimentari, riesce a recuperare un pugno di farina, una manciata di zucchero, del lievito, qualche uovo, canditi, spezie, e si mette all'opera. Quando la colomba è pronta, la fanciulla indossa il suo abito più bello, anche se misero; raccoglie i serici capelli biondi in una lunghissima treccia e si reca dal re: invece di offrirgli il suo corpo, gli dona il dolce. Non ci è dato sapere se il re rimase colpito dalla temerarietà della giovane donna o dalla squisitezza del dolce. Una cosa pare certa: l'illibatezza della fanciulla rimase salva. Fu da allora, ci piace immaginare, che la colomba e il locale cherrücle entrarono a pieno merito nella famiglia dei dolci pa­squali, a simbolo di pace. I cherrücle, ottenuti con un impasto di farina, olio, vino e sale, si possono foggiare, per la gioia dei bambini, anche a forma di borsette, pupattole, cavallucci o cestini coi manici intrecciati. Contengono tutti uno o più uova intere e crude, da cuocersi nel forno insieme ai dolci. Altre prelibatezze tradizionali, che continuano ad addolcire il giorno di Pasqua, sono i taralli all'uovo giulebbati, a ricordare le aureole degli angeli che si librano in cielo, come eteree libellule, a glorificare il Cristo Risorto. Per non parlare dei dolcetti e degli agnellini di pasta reale. Questi dolci vedono nella mandorla la loro base: sono ricette storiche, tanto semplici quanto fragranti. In proposito, ricordiamo come proprio nell'uso della mandorla nella dolciaria pugliese, e quindi fasanese, sia evidente l'influenza dei musulmani. In una sua opera, Nicola Sbisà ricorda che essi ebbero per un trentennio un emirato con sede a Bari, e tornarono in Puglia al seguito dell'imperatore Federico II. A loro va il merito di aver fatto conoscere ai pugliesi la bontà del latte di mandorle, del marzapane e del torrone, che da noi come in altri paesi limitrofi viene indicato col nome vernacolare di copeta. In realtà, secondo alcuni studiosi, la denominazione deriverebbe dal latino cupedia, ossia cosa prelibata; secondo altri, invece, esiste proprio la parola araba quabbat, che definisce la preparazione della copeta, del croccante o del nostro torrone, quello natalizio per intenderci. E allora? Qual è il bandolo di questa matassa lessico­ culinaria? “Torrone” da dove deriva? Dai torrioni dei castelli di Federico II, forse? L'imperatore, infatti, proprio ad essi aveva paragonato la consistenza del dolce. Ma anche Cremona, oggi città del torrone, ne rivendica la paternità, per aver realizzato un dolce simile nel 1441 (ben due secoli dopo la presunta idea di Federico II), in occasione del matrimonio tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. Altri studi hanno chiarito un'altra notizia sorprendente: già i Romani preparavano un dolce con miele (lo zucchero non esisteva) e mandorle; inoltre in alcuni ricettari arabi era presente un dolce analogo col nome turun. La Puglia, dal canto suo, nel raccogliere questa gustosa eredità dell'antica dominazione araba, è stata facilitata dal suo territorio, costellato da rigogliosi mandorleti. A fondare, poi, la propria cultura pasticcera sulla mandorla, frutto molto versatile, è stata l'abilità, l'estro, la perizia delle nostre donne, nonché la laboriosità e pazienza delle suore. Una volta la cucina dei conventi era legata all'autosufficienza e, pur essendo calibrata, nelle ricorrenze particolari diveniva ricca per la presenza dei dolci, destinati al consumo interno ma anche a quello esterno, come dono ai visitatori, agli amici, alle autorità, ai benefattori. La carrellata dei dolci pasquali si conclude con la crostata di ricotta o con l'elaboratissima pastiera, ereditata dai napoletani. Questa torta pasquale è diffusa, oltre che nelle province campane, al­tresì in Basilicata e in Puglia.