La focaccia con la cipolla

Il Venerdì Santo Oggi come ieri, dalla sera del Giovedì Santo e per tutto il Venerdì, giorno denso di pathos per il dramma di Cristo, un olezzo pungente di focaccia ripiena di cipolle fuoriesce prepotente dalle cucine di ogni casa fasanese. Dire focaccia è ben poca cosa, dire capolavoro significa esaltarla una sola volta, in realtà è ben altro. La definiremmo il cuore gastronomico della comunità fasanese, che partecipa dalla cucina a quel dolore cosmico irripetibile, mentre le processioni dei Misteri si snodano lente e meste per le vie del paese, completandone la tragica coreografia. Mai come in questo giorno le cipolle, in­grediente principale della tradizionale fecazza chiàne, fanno sgorgare dagli occhi delle massaie lacrime di intensa commozione. Per i fasanesi è inimmaginabile il Venerdì Santo senza portare in tavola questo tipo di focaccia di magro (anche se ormai si può acquistarla nei forni locali tutti i giorni dell'anno), in cui si fondono sacro e profano. Piatto unico e corroborante fin dall'antichità, se a proposito di cipolle Valerio Marziale scriveva: «Non hai più forze? Hai la moglie vecchia? / Mangia, finché n'avrai l'epa satolla, / montagne di cipolla». La preparazione della focaccia di cipolle è laboriosa. Per la pasta occorrono: farina, patate lessate e schiacciate, lievito di birra, acqua tiepida, olio d'oliva, sale. Per il ripieno necessitano: cipolle bianche, rosse o di Acquaviva, ma meglio ancora “sponsali”, di cui si utilizzano anche le foglie verdi; pomodori pelati e sgocciolati, qualche cucchiaio di salsa, olive snocciolate, foglie di insalata per una maggiore digeribilità, olio di oliva e sale. Le donne di casa, soprattutto le più anziane, all'alba del Venerdì Santo, con grembiale bianco e capelli avvolti in un fazzoletto candido di bucato, tirano fuori la vecchia madia di legno della nonna e impastano, con la sola forza delle braccia, gli ingredienti per la pasta. Ottenuta una massa piuttosto morbida, la lasciano lievitare sul “tavoliere”, coprendola con un leggero telo di lino, quasi fosse un neonato. Nel frattempo, se non hanno provveduto la sera precedente, puliscono e lavano le cipolle, le affettano finemente, le sbollentano e le scolano. Intanto mettono al fuoco un tegame con l'olio e soffriggono dolcemente le cipolle e l'insalata tritata. Quanta cura e poesia! Dopo 5 minuti aggiungono i pomodori, la salsa, il sale e lasciano cuocere il tutto lentamente per un'ora. Fanno raffreddare e aggiungono capperi e olive. Una sbirciatina alla morbidissima pasta (anticamente la si lasciava lievitare per una notte intera) e, se ha raggiunto il giusto grado di lievitazione, le esperte signore ungono di olio una tortiera grande, possibilmente quelle nere di una volta, e iniziano a stendere parte della pasta, aiutandosi con le dita intrise di olio. L'operazione non è per niente facile! Comunque le mas­saie continuano versando il composto di cipolle e ricoprendo con la restante pasta, che stendono sempre con le mani. Con la punta delle dita pizzicano i bordi per ben saldarli, irrorano la superficie di olio e mettono in forno per cuocerla a 280°, fino a quando la focaccia avrà assunto un bel “colorito” dorato, tendente al marroncino, pronta col suo turbinio di essenze rivitalizzanti ad infiocchettare la tavola del Venerdì Santo. Questo piatto straordinario della cultura gastronomica locale si differenzia da ogni tipo di calzone con cipolle di altre località pugliesi. Il calzone, infatti, non è altro che una pizza ripiena, ottenuta con la pasta di pizza, composta di farina, lievito, olio di oliva, sale, acqua (e non di pasta di focaccia con le patate, come la nostra), solitamente foggiata a disco e ripiegata sul ripieno di cipolle o d'altro, sempre variabile da luogo a luogo, secondo la tradizione. Il grande storico dell'arte cu­ linaria pugliese, Luigi Sada, attesta che il calzone nasce a Bisceglie e ha due dischi che racchiudono il ripieno. I calzoni si preparano di una o più porzioni e si possono anche friggere. In questo caso il calzone di cipolle fritto rientra nella tradizione di Fasano, probabilmente importato dalla cucina barese o napoletana, e prende la denominazione di panzerotto con cipolle. Comunque una cosa è certa: sia la nostra focaccia con cipolle che il calzone con ripieni vari hanno radici meridionali.