Donato Cofano: da Pozzo Faceto a Melbourne

Fasano – Il viaggio è il modo migliore per conoscere sé stessi e ampliare la conoscenza. Donato Cofano ne ha compiuta di strada: da Pozzo Faceto a Firenze e, infine, Melbourne in Australia dove è il gestore del ristorante “Tacco&Tosca”. Qualche settimana fa l'emittente radiotelevisiva SBS australiana, che trasmette in tutta la nazione in oltre 68 lingue (quante sono le minoranze presenti in Australia), ha dedicato un interessante articolo “Australia, come la crisi ha cambiato le trattorie di Melbourne” in cui tra i primi ristoratori italiani intervistati è proprio il fasanese Donato Cofano.

Diversi sono i ristoratori intervistati, ognuno dei quali ha raccontato come ha affrontato l'impatto con il covid19 e soprattutto come stanno ripartendo. Nell'articolo a lui dedicato si legge: "Dal giorno alla sera abbiamo dovuto cambiare tipologia di locale" racconta Donato Cofano, chef pugliese di Fasano ma cresciuto a Firenze. E che per questo, per rendere omaggio alla sua duplice formazione culinaria, ha chiamato Tacco&Tosca il suo locale di Middle Park. "Per una settimana abbiamo mantenuto il vecchio menu, poi gradualmente abbiamo allestito un negozietto nel quale abbiamo proposto pasta fresca, lasagne, salse e zuppe, oltre al pane e alle focacce baresi. Insomma, da cuoco mi sono trasformato in panettiere, in front house e in molto altro. I clienti hanno apprezzato".

Proprio in terra australiana il nostro concittadino ha deciso di aprire il suo ristorante, in cui ha fuso le due grandi cucine che lo hanno formato: quella fasanese e pugliese delle sue origini e quella toscana che lo ha accolto durante gli studi universitari e dove Cupido ci ha messo lo zampino facendogli incontrare sua moglie, Bruna, una italo-australiana. Donato Cofano è anche membro della Federazione Italiana Cuochi, dove ricopre il ruolo di Consigliere.

Abbiamo raggiunto telefonicamente a Melbourne Donato Cofano, e molto entusiasta della cosa ha risposto ad alcune nostre domande.

- È nato a Fasano, cresciuto a Firenze e ora gestisce il ristorante “Tacco&Tosca” a Melbourne. Una storia da un capo all'altro del globo?

«Grazie per avermi contattato. Sino alla maggiore età sono stato a Fasano, dove ho conseguito il diploma di ragioneria e durante la stagione estiva lavoravo come nel mondo della ristorazione. Per frequentare la facoltà di architettura mi trasferisco a Firenze dove non mi laureo, mio grande rammarico, ma apro nel 1992 "L'Ostaria dei Centopoveri" con un mio omonimo di Pezze di Greco. Nel 1996, conosco Bruna, una ragazza italo - australiana e mi innamoro di lei, e pian piano della sua terra natia, infatti lì nasce la mia primogenita. Nel 2007 decidiamo di trasferirci in Australia, dove con alcune difficoltà linguistiche trovo lavoro in un ristorante e nel 2015 apro, con mia moglie, il ristorante "Tacco&Tosca". Il ristorante che onora le mie origini pugliesi (tacco per Puglia) e la regione che mi ha adottato a 19 anni (Tosca per Toscana). Il menu ovviamente rispecchia piatti delle due regioni».

- Come è stata l'emergenza sanitaria Covid19 in Australia?

«Eravamo al nostro quarto anno e il ristorante oramai aveva un successo straripante, pienone tutte le sere, la gente veniva per vivere due ore di piena atmosfera italiana. Camerieri tutti italiani e anche parte dell'altro staff. La notizia del covid19 e dei primi casi in Australia arriva la settimana del Gran premio di Formula 1. Il nostro ristorante si trova vicino all'entrata principale dell'autodromo cittadino. In quella settimana si fa il record di incassi. Ed invece tre giorni prima trovano positivi alcuni membri della Mercedes, il gran premio viene sospeso, e noi dobbiamo dire addio a un incasso da favola. Ma il peggio deve ancora arrivare. Dopo una settimana, confermano la chiusura dei ristoranti, possiamo fare solo asporto».

- Nel suo ristorante come ha modificato il menù per adattarsi alle disposizioni anticovid?

«Quando il Governo decreta la chiusura dei ristoranti con la sola possibilità di fare asporto, decido di dare fondo alla mia esperienza e il “knowledge” viene fuori. Inoltre, non volevo lasciare senza lavoro alcuni dei nostri dipendenti, così decidiamo di trasformare una parte del ristorante in una piccola boutique gastronomica di tante cose fatte in casa: focaccia pugliese, pane cotto nel forno a legna, pasta fresca, sughi e salse, zuppe, biscotti e dolci e altro, tutto da portare a casa. Abbiamo avuto un buon riscontro e un supporto da tutta la comunità».

- Qui in Italia siamo in una fase di ripartenza, in cui i ristoranti hanno potuto rialzare le serrande per consentire il consumo al tavolo ai clienti. In Australia cosa accade? Come è cambiata la ristorazione italiana in Australia con questa emergenza sanitaria?

«Permettimi una piccola premessa politica. Io ho seguito quello che è accaduto in Italia e devo ammettere che al contrario, il Governo australiano ci ha sostenuto tantissimo. Il Governo paga gli stipendi fino a 750 dollari a settimana a tutti i dipendenti che ne hanno diritto, ha sospeso le tasse, ha inviato una tantum di 10.000 dollari per chi perdeva più del 30% rispetto all'anno precedente. Ci sono rientrati tutti i soldi con i quali abbiamo pagato le varie licenze annuali per poter fare ristorazione, cioè i diritti per la licenza degli alcolici, i diritti per la licenza di ristorazione, i diritti per gli spazi pubblici. I diritti ci sono arrivati in automatico, tutti gli altri aiuti, dal momento della presentazione della domanda a riceverli sono passati circa cinque giorni. La piccola bottega insieme all'asporto, oltre all'aiuto dello Stato, ha fatto sì che riuscivamo a pagare gli stipendi e l'affitto del locale. Quasi dimenticavo: i proprietari del locale, sia nel mio caso che nel caso di moltissimi miei colleghi, spontaneamente hanno ridotto gli affitti del 50% per 3 mesi. Qualche giorno fa e precisamente il 1° giugno hanno riaperto i ristoranti anche per servizio a tavola. L'unico handicap e che possiamo sedere solo 29 persone, quando invece prima ne potevamo sedere 160. Comunque, il ristorante comincia a rivivere, la gente qui ha voglia di uscire, ovvio non possiamo fare i numeri di prima ed è per questo che abbiamo deciso di lasciare sempre aperto l'angolo bottega che ancora oggi funziona molto bene».

- Manca da tanto da Fasano? Ha occasione di tornarci? Cosa ricorda della sua infanzia a Fasano?

«L'unica tristezza al momento è che domenica 14 giugno dovevo partire per Fasano, per riabbracciare mia mamma, mia sorella e tutti i miei parenti e amici, purtroppo sto virus ci ha tolto anche questo. Ogni anno per noi era un rito ritornare in Italia e specialmente godermi un po' di vacanze e mare al mio lido preferito, Lido Bizzarro, dove ho passato gran parte delle mie giornate estive della mia vita, e dove sono legato a molti ricordi. Sarà per l'anno prossimo e abbraccerò tutti doppiamente!».