Cavalieri, il pastificio fondato da un fasanese

Fasano – Ieri sera (17 agosto) nella Casina Municipale nell'ambito del convegno “Archeologia industriale in Puglia e legge regionale sulla bellezza: la rigenerazione come strumento di tutela della testimonianza storica” sono stati presentati, alla presenza dei due titolari, Stefano L'Abbate e Benedetto Cavalieri, due filmati, uno del Saponificio L'abbate, l'altro del Pastificio Benedetto Cavalieri di Maglie.

Non tutti sanno però che il pastificio Cavalieri, che produce una delle migliori paste di grano duro al mondo, fu fondato nel 1918 da un fasanese che si trasferì a Maglie. Per meglio far conoscere ai nostri lettori che cos'è il pastificio Cavalieri, riproponiamo un articolo apparso su Osservatorio nel settembre del 2015.

Un pizzico di orgoglio campanilistico a volte ti crea incredibili emozioni nel leggere dei successi conseguiti da nostri concittadini. E come si può rimanere insensibili di fronte al titolo “L'intraprendenza di un giovane fasanese ha radicato a Maglie un'azienda straordinaria. Cavalieri - Ha quasi un secolo di vita il miglior pastificio del mondo” pubblicato dal «Corriere del Mezzogiorno» a corredo di un lungo articolo o nel rivedere la puntata del programma “Dinastie” andata in onda il 6 febbraio 2012 su Rai 5, interamente dedicata al pastificio Cavalieri, nella quale si ripercorrono le gesta del giovane Benedetto Cavalieri. Completati gli studi ginnasiali, si trasferì da Fasano a Maglie, dove già risiedeva lo zio Giuseppe e il 6 luglio 1918 inaugurò il pastificio “Benedetto Cavalieri” che ora, grazie anche all'opera dei suoi discendenti, è indicato come il miglior produttore di pasta secca artigianale al mondo. Oltre che essere presente nei menù di chef come Carlo Cracco e Massimiliano Alajmo, la pasta Cavalieri è approdata recentemente anche nella catena di alberghi sette stelle lusso “Mandarin Oriental”, che ha sede a Hong Kong e che in Italia ha aperto un ristorante nel cuore di Milano. Addirittura, lo chef Marco Stabile, titolare del ristorante “Ora d'Aria”, situato a 50 metri da Palazzo Vecchio a Firenze, una volta al mese propone un menù di tutte “ruote pazze” (uno dei formati più richiesti fra quelli prodotti da Cavalieri ndr), dall'antipasto al dessert.

Ma la pasta Cavalieri è entrata anche nel mondo del cinema: chi non ricorda la scena del film Mine vaganti del regista Ferzan Ozpetek, in cui Ilaria Occhini, nel ruolo della capostipite di una famiglia di pastai, indicando il macchinario per la produzione delle “ruote pazze” diceva: «Non siamo mai riusciti a farle bene come Benedetto Cavalieri». E a proposito di cinema, si racconta che l'attore e produttore americano Harvey Keitel, mentre era impegnato a girare Lo sguardo di Ulisse, sospese le riprese fino a quando non gli furono recapitati gli “spaghettoni” Cavalieri. Ma è stata soprattutto la prestigiosa rivista americana «Wine Spectator», la bibbia della gastronomia, a decantarne «la deliziosa masticabilità e gli eccellenti ingredienti» classificandola come la migliore pasta artigianale al mondo. Il Pastificio Cavalieri è anche sede di studio dell'Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo. Della bella storia del concittadino Benedetto Cavalieri, Osservatorio si è già occupato con articoli di Marzio Perrini e Palmina Cannone.

L'incontro del nostro giornale con il nipote e il pronipote del fondatore di questo prestigioso pastificio, Benedetto e Andrea, invece, ha avuto l'obiettivo di capire che cosa è rimasto nell'azienda del capostipite, a circa cinquant'anni della sua scomparsa avvenuta nel 1968. «La filosofia di nonno Benedetto, trasmessa a noi da mio padre Andrea, era quella di inseguire la qualità, non la quantità. Amava ripetere: “La pasta produciamola di grande qualità e facciamocela pagare” – spiega a Osservatorio il nipote del fondatore, che ora con il figlio Andrea dirige l'azienda – . Altro aspetto non trascurabile era il suo rigore morale. In proposito racconto un aneddoto: l'ultimo conflitto mondiale provocò una battuta d'arresto dell'intera attività dell'azienda, anche se in seguito all'istituzione degli ammassi obbligatori di grano e di altri cereali, il nostro mulino e il pastificio furono contingentati dallo Stato e continuarono a lavorare. Mio nonno e mio padre non si fecero attrarre dai facili arricchimenti favoriti dal contrabbando e dal mercato nero. Anzi, in un'occasione ci fu assegnata, per errore, una doppia fornitura di grano. Mio nonno lo fece presente alle autorità preposte e rinunciò a quella fornitura, pur con il rischio di far fermare gli impianti: ma ciò fa capire il rigore morale di mio nonno, che io mi auguro di poter trasmettere alla mia famiglia. Posso anche dire con orgoglio che nel periodo nero della guerra ogni martedì arrivavano presso la nostra azienda persone alle quali si riempivano gratuitamente sacchettini di pasta e legumi. Quando parlo di mio nonno mi commuovo sempre! Lui amava ripetere che per raggiungere certi traguardi occorreva l'intelligenza e non la furbizia. I successi conseguiti in maniera scorretta, secondo la sua opinione, erano destinati a durare poco, non essendo frutto di sacrifici. In proposito il suo motto era: “I soldi dei finfirinfi finiscono in finfirinqu”.

Questa è la cultura che ci è stata inculcata dal nonno e che cerchiamo di portare avanti». Come arrivò Benedetto Cavalieri da Fasano a Maglie?

«Nonno Benedetto all'età di 18 anni, conseguita la licenza liceale, chiese al padre una somma di denaro per andare a vedere negli Stati Uniti, in “questo nuovo mondo”, quali opportunità vi fossero. Il padre che non voleva veder partire in America l'unico figlio, col rischio di perderlo per sempre, gli consigliò intanto di andare a Maglie dove si era stabilito lo zio Giuseppe, per valutare quello che stava accadendo nel commercio del grano duro dopo la crisi della prima Guerra Mondiale. Così fece. Un giorno lo zio Giuseppe andò a Fiuggi dove si trattenne qualche settimana e al suo ritorno trovò delle novità organizzative all'interno dell'azienda che non lo convinsero: così mollò uno schiaffo al nipote, che non la prese molto bene, tanto che decise di ritornare a Fasano per riprendere il vecchio progetto di trasferirsi negli Stati Uniti. Ma lo zio, in quell'occasione gli disse che doveva rimanere lì, perché sarebbe stato il suo unico erede. L'America però gli rimase sempre nel cuore: spulciando fra le vecchie carte abbiamo trovato un foto di New York... Non sappiamo se ci sia mai andato! Del modo di fare del nonno ricordo una cosa che ne traccia il suo carattere: essere ammessi nel suo ufficio, anche per noi di famiglia non era semplice! Bisognava passare dalla signorina Vincenza che ti annunciava e poi, ricevuto l'assenso, ti faceva entrare. Più spesso era lui che ti convocava».

Il Pastificio Cavalieri continua a privilegiare la produzione tradizionale della pasta, in un periodo in cui per conquistare i mercati si rincorre la riduzione dei costi di produzione e della qualità del prodotto pur di raggiungere le grandi quantità...

«Quando noi producevamo 150 quintali di pasta al giorno, Divella ne faceva poco più del doppio e De Cecco ne produceva 400 circa: eravamo comunque fra i medio-grandi produttori. In seguito, abbiamo perso alcune opportunità e quindi non abbiamo potuto fare la grande impresa. Allora quando tutti i pastai italiani aumentavano la produzione e diventavano industriali, noi avevamo due scelte: gettare la spugna oppure puntare su una produzione piccola ma di alta qualità. Abbiamo scelto la seconda. Certo, non era impresa facile, perché non poteva supportarci il solo mercato italiano. Oggi vendiamo in quasi tutti il mondo, fino in Australia, Canada, Nuova Zelanda, Corea, Cina. Il nostro principale mercato è quello degli Stati Uniti, dove la nostra pasta ha avuto subito un grande successo, grazie anche alla recensione nell'ottobre del 2000 dell'autorevole rivista «Wine Spectator», che ci etichettò come la migliore pasta al mondo: quella fu per noi una sorta di bomba atomica; il nostro importatore americano, un ebreo molto compassato, ci telefonò quasi fuori di senno per la gioia. Anche altri importanti giornali ci hanno fatto recensioni bellissime, esaltando la qualità della nostra produzione. Ciò nonostante la nostra azienda, per scelta, non fa pubblicità su nessun giornale. Mi fece piacere che su «Sport Week», magazine de «La Gazzetta dello Sport», accanto al Pastificio Cavalieri, indicato come produttore della migliore pasta secca, fosse stato qualificato come miglior produttore di pasta fresca il pastificio dei F.lli Cardone di Fasano».

La gestione del pastificio è rimasta a conduzione familiare?

«Sì, finché saremo in condizione di farlo! Quando non potremo più andare avanti, però, non è nostra intenzione vendere il pastificio: è meglio chiudere in bellezza. Vedere passare di mano l'attività produttiva sarebbe uno strazio! Potremmo anche vendere gli immobili, ma l'azienda mai! Devo confessare che abbiamo avuto richieste d'acquisto molto importanti anche dall'estero. L'ultima è arrivata da Cuba dove si stanno riversando ingenti investimenti: mi chiedevano di realizzare, in società, un pastificio lì, curando sia la costruzione degli impianti che la gestione della produzione».

Qual è il segreto della bontà della vostra pasta?

«Perfetti dosaggi delle farine e attenta lavorazione. Occorrono quattro farine differenti da miscelare a freddo con l'acqua in quantità diverse a seconda del formato voluto. Quindi l'impasto entra nella trafila di bronzo e a poco a poco prende la forma scelta. Quando la pasta lunga esce dalla piastra forata ad arte si dispone automaticamente sulle canne, mentre quella corta è tagliata da speciali coltelli. Un altro elemento fondamentale che determina la qualità è il “metodo delicato” cioè quel lento e antico ritmo di lavorazione della pasta che impedisce la distruzione del glutine e trova degna conclusione nell'essiccamento a bassa temperatura. Per intenderci, la pasta industriale di solito viene asciugata a oltre 100 gradi nell'arco di 2 o 3 ore; quella nostra richiede da 24 a 44 ore, a seconda dei formati».

Quante specialità di pasta avete in produzione attualmente?

«Una trentina: da qualche tempo abbiamo avviato anche la produzione di alcuni formati di pasta integrale. Il formato più richiesto è lo spaghettone che prende circa il 25% dell'intera produzione; poi ci sono le penne rigate e le ruote pazze».

A proposito, come è nato il formato delle ruote pazze, che nel 2002 la National Association for the Specialty Food Trade ha premiato con il prestigioso Oscar al Fancy Food di New York?

«Dalla genialità del primo capo pastaio che nonno volle far venire da Torre Annunziata: Pasqualino Imparato. Io frequentavo ancora l'università. Nel vedere quel formato di pasta gli feci notare che quella ruota era sbagliata, perché al suo interno vi erano tre spessori diversi. E lui mi rispose che solo noi eravamo capaci di fare questa ruota. La sua fortuna la deve alla masticabilità differenziata, in cottura cresce molto e quindi il condimento “più ne metti più ne entra”. Lo stampo originale lo esporremo al museo della pasta, che stiamo realizzando all'interno della nostra azienda».

A dare una valida mano nella conduzione dell'azienda vi è anche il giovane Andrea Cavalieri, figlio di Benedetto, che insieme alla moglie ha affiancato il padre nel portare avanti l'attività familiare. Ma cosa cambia con l'ingresso di una nuova generazione in un'azienda che ha consolidate tradizioni familiari? «Può cambiar tutto e può cambiar niente – afferma a Osservatorio Andrea – : io mi sono reso conto che entravo in un'azienda storica che aveva un passato di persone in gamba e di un prodotto che era già ben conosciuto e vantava una grande credibilità. Di fatto, per me è stato importante prima di tutto capire il valore di questa azienda e quindi vi sono entrato in punta di piedi. Dopo di che, piano piano, integrandomi con papà, ho cercato di trovare delle strade condivise, apportando qualche piccolo cambiamento, in modo che l'azienda non avesse un trauma, ma anzi potesse avere qualche innovazione nella continuità. Io dico sempre che paradossalmente la nostra vera innovazione è stata quella di ritornare al passato. Le grandi aziende che producono pasta hanno innovato velocizzando i processi produttivi, rendendoli sempre più economici, ma questo spesso a scapito della qualità del prodotto. Noi invece abbiamo massimizzato le attenzioni per non denaturare in alcun modo, né termicamente con alte temperature, né meccanicamente, con pressioni con stress, la qualità del prodotto. È stata una scelta di papà: il mercato poneva un grande bivio, seguire l'innovazione che per quel momento significava grossi volumi di produzione a scapito della qualità e della tradizione della pasta o massimizzare la qualità. E lui, con grande intuito ha deciso di continuare a privilegiare la strada della qualità. Più che incrementare la produzione abbiamo creato del valore aggiunto facendo attenzione sempre più alle esigenze del consumatore, che voleva delle emozioni nel piatto della pasta. Il più grande complimento che ci viene fatto è quello che la nostra pasta la mangiano anche solo con un filo d'olio: è lì che si possono apprezzare la materia prima e la qualità del prodotto».