Conoscenza e comunicazione per una corretta valorizzazione dell'olio: incontro a Fasano

FASANO – “TerritOlio: opportunità per le azioni e il rafforzamento del marketing territoriale”: questo il tema dell'incontro svoltosi nella serata di ieri (lunedì 31 ottobre), nel locale a piano terra della Biblioteca comunale di Fasano, promosso nell'ambito della manifestazione “GhiottoFaso”. Si è trattato, in realtà, del primo di una lunga serie di appuntamenti che l'Amministrazione intende promuovere sull'olio, inestimabile patrimonio dell'intera comunità locale, di cui si parla tanto ma senza conoscenze essenziali. Ad annunciarlo è stata proprio l'assessore alle Attività Produttive Luana Amati, la quale ha anche ribadito: «Siamo profondamente convinti che parlare di olio senza l'innovazione, e senza metterlo in relazione con la ristorazione, vorrebbe dire non riuscire a dare giusto risalto a questa attività produttiva, non riuscire a valorizzare il nostro “oro”».

L'evento, moderato dal giornalista Martino Grassi, ha visto la presenza di quattro relatori. A cominciare dal presidente della cooperativa “Progresso agricolo”, Nicola Pentassuglia, che ha voluto insistere sulla necessità di cambiare il sistema della distribuzione dei contributi ai coltivatori, privilegiando chi si occupa degli alberi d'ulivo secolari nel modo più adeguato. Di seguito, è toccato all'agronomo e scrittore Cosimo Damiano Guarini (di recente vincitore del Premio intitolato al dott. Vittorio Carparelli indetto dalla Società di Mutuo Soccorso di Montalbano, in quanto impegnato nella valorizzazione e promozione delle produzioni agricole locali, in particolare degli ulivi e dell'olio) che ha parlato di “Ulivo & Olio: opportunità di cultura e sviluppo”.  Impegnato in un progetto di ricerca dell'Università di Bari per la valorizzazione salutistica dell'extravergine che ha anche portato alla creazione di una startup innovativa per la commercializzazione del prodotto in farmacia, Guarini  ha spiegato ai presenti che «i nostri ulivi monumentali riescono a esprimere un valore salutistico ma spesso non c'è comunicazione su tale valore, soprattutto in ambito medico dove la prevenzione è importante. Credo che l'olio possa contare molto nella salute ma deve passare per una comunicazione tramite chi la racconta, ossia i medici; deve avere una sua valorizzazione anche in quel che concerne l'attività sportiva. Possiamo combinare al meglio la salute, il territorio e l'attività fisica: ecco il problema nella valorizzazione dell'olio sta nella comunicazione – ha concluso l'agronomo –». E a proposito dei benefici apportati dal consumo di olio, il biologo e nutrizionista Domenico De Mattia è intervenuto sul tema “La corretta alimentazione attraverso i prodotti del territorio”, sfatando da subito un falso mito: l'olio non fa ingrassare, ma anzi possiede molecole che saziano, dà al nostro organismo delle sostanze dimagranti e, secondo recenti studi, abbassa lo stress ossidativo associato a qualche patologia, per mezzo dell'alto contenuto di polifenoli, impropriamente chiamati antiossidanti. «Essi servono a stimolare le nostre cellule a produrre sostanze che ci difendono, sono piccole palestre del nostro organismo – ha aggiunto il dott. De Mattia -. Attraverso l'alimentazione si arriva a cambiare quella che geneticamente potrebbe essere una nostra malattia».

In merito al binomio olio-ristorazione, Giuseppe Semerano, della Fondazione Italiana Sommelier, ha ribadito l'importanza di parlare delle proprietà del prodotto, del suo utilizzo, del suo prezzo, del suo giusto utilizzo nel campo della ristorazione, ambiti nei quali si sta facendo largo la figura del “sommelier dell'olio” (il cui corso partirà nei prossimi giorni a Borgo Egnazia). «Importantissimo per valorizzare l'olio è saperlo vendere, ma difficilmente possiamo vendere  qualcosa che non conosciamo – ha sottolineato il relatore –. Produttore e ristoratore devono prestare attenzione a ciò che si fa e a come lo si abbina, per una maggiore valorizzazione».

A chiudere gli interventi è stato Bernardo De Gennaro, professore associato alla facoltà di Agraria dell'Università di Bari e responsabile del “Progetto Competitive” nato con l'obiettivo di migliorare la competitività dell'extravergine. «Dobbiamo prendere consapevolezza della ricchezza che abbiamo a disposizione per riuscire a comunicarla – ha ribadito il docente -. Il nostro progetto è nato in maniera casuale, dalla possibilità di creare un sistema che spieghi ai consumatori che gli oli si distinguono in base al loro contenuto di sostanze salutistiche. Abbiamo messo insieme studiosi ma vogliamo dare spazio alla comunicazione. Attraverso il neuro-marketing cerchiamo di capire come il nostro cervello viene stimolato da una serie di messaggi per comprendere il modo più efficace per comunicare le proprietà salutistiche dell'olio: i consumatori hanno bisogno di simboli più immediati ma devono capire che vale la pena spendere qualcosa in più per oli più ricchi di polifenoli. Il consumatore non correttamente informato determina asimmetria informativa: abbassa la dimensione quantitativa degli acquisti e fa sì che l'olio di bassa qualità scacci via quello di alta. Dobbiamo continuare a studiare e migliorare la comunicazione, anche la ristorazione deve fare la sua parte: è un grosso lavoro ma se seminiamo bene arriveranno i frutti».

Nel corso dell'interessante incontro sono emersi anche spunti sulla annosa questione della xylella, a proposito della quale il prof. De Gennaro ha chiosato: «È vero che abbiamo fatto uso eccessivo di diserbanti e abbiamo  fatto pratiche agronomiche non idonee, ma anche una corretta pratica non ci pone al riparo da questa infezione».