Pane, marro e fantasia

Perché la ruggine del tempo non continui ad ossidare inesorabilmente il nostro passato, è doveroso operare un recupero di consuetudini, usanze, credenze, abitudini alimentari avite. L'insieme di tutte queste costumanze forma la tradizione (dal latino tradere, consegnare) della nostra terra, ciò che i padri ci hanno consegnato come preziosa eredità che va, senz'altro, salvaguardata.

Le tradizioni, infatti, sottolineando i momenti fondamentali della vita di ciascuno di noi, hanno un valore sentimentale, storico e umano. Dimenticarle o trascurarle significherebbe abolire quanto di intimo e vivo, grazie al passato, caratterizza la nostra esistenza.

Non a torto Edward H. Carr afferma: «Il passato è comprensibile per noi soltanto alla luce del presente, e possiamo comprendere il presente unicamente alla luce del passato». Perciò ricordare e rispettare le buone tradizioni è, per un paese, manifestazione di civiltà, di umanità, di gentilezza e di consapevolezza dei valori e delle esperienze delle generazioni che ci hanno preceduti. Spigolando qua e là, a ritroso nel tempo, scopriamo che i fasanesi, dopo le feste natalizie, non mettevano certo a riposare” lo spirito e lo stomaco, anzi...

Un antico proverbio in vernacolo così recita: «Arreviite a Befanì / tutte i fiste pìgghiene vì. / Respònne Sant'Antùne: / arrevate Carnevale, / se balle i se sùne / i ogni schèrze vale» (Giunta l'Epifania tutte le feste vanno via. Risponde Sant'Antonio: giunto Carnevale, si balla e si suona e ogni scherzo vale).

Parole che richiamano alla mente il Carnevale fasanese, che fu, in altri tempi, festa di tutto il popolo, dalle gaie compagnie di gente mascherata alle prelibate pietanze in cui il maiale ormai “maturo” era il piatto forte: stomaco ripieno, lingua farcita, costate alla brace, salsiccia di carni miste tagliate a punta di coltello, sanguinaccio alla griglia o al cioccolato (come dolce), pizza di sprìzzule (ciccioli) e così via. Non mancavano i dolci: le “dita degli apostoli”, le ciambelline e le zeppole di Carnevale che, a differenza di quelle di San Giuseppe, erano senza uova e senza crema, ma cosparse semplicemente di miele o spolverizzate di zucchero e cannella.

Il martedì grasso si concludeva mettendo pubblicamente a morte, dopo un breve periodo di dissipatezze e di piaceri (anche di gola), il fantoccio Carnevale “Tatà”, personaggio burlesco, discendente dall'antico re dei Saturnali. Schiamazzi, pianti e urla: «Tatà mì bùne / cè n'ha fatte, / purcé sì murte? / N'ha lassate jìnde i ué, l accùme ama fé / sènze de tàie? Ah tatà, tatà bùne! ... » (Papà mio buono che cosa cj hai fatto, perché sei morto? Ci hai lasciato nei guai, come dobbiamo fare senza di te? Ah, papà, papà buono! ... ). Queste “invocazioni” mettevano fine all'allegria.

Con il mercoledì delle Ceneri iniziavano i giorni di magro: l'astinenza dalle carni era rigorosa. A tale proposito eloquente è il proverbio: «Acquànne a cattéive sciàie acchiàime a carne, tiitte i vuccìre stènne mbecate (cfr. Parole dialettali, Associazione “Iniziativa dialetto”, 4” edizione, 1994, pag. 3). Infatti le vedove, costrette a festeggiare il Carnevale il giovedì successivo a quello grasso, che cade in quaresima, deluse e alquanto stizzite, si radunavano e consumavano un pranzo a base di baccalà (col sugo, fritto e alla griglia). Festa incompleta, la loro, per la mancanza della carne.

Intanto la quaresima procedeva con giornate di raccoglimento, ma anche di tradizioni. Innanzi tutto l'impiccagione della Quarantana, fantoccio rappresentante la moglie disperata di Carnevale, usanza ancora viva nella parte antica del paese e a Savelletri (cfr. Giuseppe Interesse, Puglia mifica, Schena, 2” edizione, 1994, pagg. 23-24). Poi la Pentolaccia (rottura della pignatta), nella prima domenica di quaresima, e la festa di “Se sèrre a vécchie” (Segavecchia), a mezza quaresima, proprio a cavallo tra l'inverno e la primavera.

Parenti e amici si riunivano in casa, conversavano, scherzavano e, al suono della fisarmonica o del vecchio grammofono, cantavano, ballavano e gustavano qualche leccornia. Sul più bello, finti infermieri adagiavano su un tavolo un fantoccio: “la vecchia” (la donna più anziana della compagnia che, spesso, si chiamava Carolina, nome frequente a Fasano).

Mentre tutti tacevano, comparivano un finto dottore e due infermieri che, con una sega a doppia presa, denominata strùnghe, gridando «Ama serré Caruléine (dobbiamo segare Carolina), procedevano a tagliare in due questo personaggio, un po' “strega” e un po' “portafortuna”. Dalla pancia della vécchie fuoriusciva il prezioso contenuto: caramelle di vetro, castagne, lupini, ceci fritti, fave arrostite, mandorle mollesche, semi di zucca, tarallucci, biscotti, una bottiglia di vino e, nei casi più fortunati, un salame preparato da mani esperte, che veniva conservato per essere gustato il giorno di Pasqua.

Questa antica usanza, che ritroviamo anche in altri paesi, cela un profondo significato: in autunno la terra nasconde i frutti che nasceranno a primavera. Soprattutto in quaresima, nei giorni dispari, i nostri antenati prediligevano i legumi: ceci con tubetti, zuppa di fagioli con pezzi di pane raffermo, riso e lenticchie, fave bianche o riscaldate, a ‘ ncrapiate (fave e cicorie). Naturalmente, il tutto condito con olio dei nostri frantoi, che ancora oggi non teme concorrenza per il suo sapore. Quando non c'era l'obbligo dell'astinenza, nella preparazione dei fagioli e delle “fave a nasello”, oltre ai soliti ingredienti, si aggiungevano l'osso del prosciutto e la cotenna dEl maiale, eliminando però l'olio.

Nei giorni pari si preferivano i récchie de prìvete con i cavolfiori, gli spaghetti col pangrattato soffritto (che sostituiva il formaggio), u réise a bràude salvàgge (riso in brodo selvaggio), e la domenica i lianare pinte (lianari o laganari pinti).

Quanto al riso, i fasanesi non lo hanno mai innalzato agli onori della gloria nella loro cucina, perché non sazia come la pasta. Spesso, infatti, ho sentito i miei nònni affermare: «U réise, menz'àure (do iàure, per G. Marangelli) te mantìne téise». Per cui, quando a pranzo c'era una pietanza di riso, per cena venivano preparati panzerotti farciti di recòtta fòrte o asckuànde e peperoncino, oppure semplici focaccette fritte spalmate di ricotta forte e pomodorini ‘della regina' strizzati.

Si compensava così il pasto modesto (dal punto di vista calorico) del mezzogiorno. All'àure préime (in passato) la nostra cucina era povera, perciò i primi piatti, di legumi o pasta, saziavano per l'intera giornata.

Il Venerdì Santo, rituale era la preparazione della fecàzzaì chiàine de cepòdde, il cui aroma inconfondibile invadeva prepotentemente tutto il paese. Oggi, la focaccia ripiena di cipolle compare sulla nostra mensa tutto l'anno: si acquista in fretta dal forno più vicino a casa, ma non ha più quell'antico sapore d'attesa che aveva nei tempi andati.

Il menù pasquale comprendeva piatti tipici del luogo molto elaborati. Alcuni prediligevano il consommé çon polpettine di uova e il sartù di riso.

Altri optavano per il timballo di mezzi ziti . Ma due piatti erano presenti su quasi tutte le tavole: il “marro” e l' agnello arrosto o al forno.

Il primo, piatto tipico pugliese, ha trovato in Fasano il terreno fertile per la sua apoteosi, ma da qualche decennio è diventato quasi una reminiscenza storica, come tante altre pietanze che non rientrano nella logica della cucina rapida della donna moderna. Confidando nell'abilità e nella pazienza di molte brave signore fasanesi che, come me, amano scoprire antichi sapori, propongo l'autentica ricetta del marro, fornitami cortesemente dal signor Antonio Lapadula, così come gliel'ha tramandata il padre Felice, anche lui esperto macellaio.

La preparazione del marro comporta non poche difficoltà. Il risultato finale, però, premia la fatica per il singolare aroma che ne esalta il sapore.

Si compra una coratella di agnello o capretto di circa un chilo, completa di budella. Dopo aver lavato con cura le budella e aver messo a bagno, in acqua salata, l'omento o rete, si taglia a dadini la coratella (fegato, cuore, polmoni, milza) e l'animella (pancreas e timo). Si soffrigge il tutto in poco olio e mezzo bicchiere di vino bianco “particolare”, lasciandolo appassire, e lo si adagia in una coppa, aggiungendo prezzemolo tritato, un uovo crudo, parmigiano grattugiato, 80 grammi di salame tagliuzzato a dadini, sale e pepe, mescolando bene. Si strizza e si stende la rete, la si riempe del composto, chiudendola dai lati verso il centro e arrotolandola. Quindi si lega il marro con le budella, avvolgendolo quasi interamente, e si pone in una teglia con o senza patate. La cottura può avvenire secondo il tradizionale metodo del “fuoco sotto e sopra”, oppure nel forno di casa. Sempre il Lapadula suggerisce, nel rispetto del passato, di prendere una coscia d'agnello di un chilo o più, di praticarle un taglio nella parte laterale e di farcirla con uno spicchio d'aglio, pancetta affumicata e un rametto di rosmarino. Dopo aver ricucito il taglio con filo bianco o stuzzicadenti, consiglia di ungere la coscia interamente di burro, salarla, peparla, adagiarla in una teglia, aggiungendo mezzo bicchiere di mire parteculà're, infornarla a fuoco moderato per circa un'ora e mezza, avendo cura di rigirarla. Come contorno: un fritto di carote gialle e “lampascioni” in salsina (ottenuta con un battuto di aglio, menta, pangrattato finissimo e aceto), oppure la coloratissima “insalata primaverile” (lattuga, ravanelli, piselli, fave novelle, cuor di carciofi, patate lesse, capperi, filetti d'acciuga, uova sode), una preziosità dell'indimenticabile Leonardo Loconte (Mèst Nardiizze u statuiire). Il tutto accompagnato, naturalmente, da vino rosso “particolare”. Completava l'incanto del pranzo pasquale l'avvolgente profumo dei dolci e della frutta fresca di giardino.

Fra i ricordi più magici della mia infanzia emergono i taralli all'uovo “verniciati” di geléppe di nonna Palma: taralli leggeri, fragranti, impastati con la farina del grano maturato nella nostra terra, cotti al forno a legna, impregnati dell'odore aromatico delle fascine bruciate. Taralli pieni di bontà, come buona era la mano di chi li offriva al mendicante che, la domenica di Pasqua, si fermava sull'uscio a chiedere l'elemosina. Nella memoria mi resta quella mano, diversa da tutte le altre mani, e il gesto con cui porgeva quei taralli imbiancati di glassa, diverso dai gesti che avrei visto in seguito. Era poesia di un'anima semplice, soave musica di una donna del sud, un cuore grande come l'universo. Era l'amore della nostra gente.

Immancabili, poi, i cherriichele (cfr. Osservatorio n. 4 del 1990, pag. 41 ), dolci a forma di agnello, di cestino ecc., le colombine pasquali e i dolcetti di pasta reale ricoperti di geléppe, tra cui i più rinomati erano gli agnellini del Loconte, sia per l'inconfondibile gusto, sia per il pregio artistico.

Molti preferivano il gattò farcito di crema al cioccolato e ricoperto di marmellata di castagne delle nostre colline, o il “dolce marmorizzato al cioccolato”, la cui ricetta è riportata sul prezioso e straordinario ricettario manoscritto della nonna del direttore di Osservatorio Zino Mastro, l'insegnante Anna Lisi, stimata da tutti per la sua professionalità, serietà e valenza umana.

E infine una nota di tenerezza: i liquori di cannella, di mandorle tostate, di crema caffè e di alloro, naturalmente fabbricati in casa. Liquori ingenui, poco pericolosi, che avevano il sapore delle cose sincere, genuine e delicate.

E dopo queste delizie, i nostri avi, fortunati loro, si beavano di quella dolcezza che «non gustata non s'intende mai» (Dante).

Menù di Pasqua

Timballo di mezzi ziti

Coscia d'agnello forno

Marro

Insalata  primavera

Dolce morizzato al cioccolato

Frivolezze (taralli all'uovo,

agnellini di  pasta reale)

Cestini di frutta fresca

La ricetta del “dolce marmorizzato al cioccolato” sul prezioso

quaderno-ricettario della maestra Anna Lisi:

gr. 200 di zucchero, gr. 200 di farina, gr. 200 di burro, 8 rossi d'uovo, 2 chiare, gr. 50 di cioccolata in polvere, gr. 100 da cuocere, uno schizzo di limone, uno schizzo di arancia.

Procedimento: battere insieme i rossi d'uovo, la farina, lo zucchero e infine aggiungere le chiara battute a neve. Dividere la pasta in due parti uguali, profumare una con il limone, l'altra al cioccolato in polvere e lo schizzo d'arancia e aggiungere in parti uguali il burro fuso. Imburrare una teglia e mettere una dopo l'altra le paste che si sono preparate. Cuocere a fuoco medio e intanto preparare la ghiaccia facendo fondere il cioccolato con un po' di burro. Tolto il dolce dal forno, lasciarlo raffreddare e versarvi sopra la ghiaccia bollente.

di PALMINA CANNONE